文明開化の味

中小飲食店の「採用 定着 育成」の専門家。日本フードリーダース協会代表理事の小山心兵です。

今日も、寄り道です。

時代は、江戸の終わりから、明治へ。

「牛鍋」を、ご存じですか。

いまのすき焼きに近い、明治の人気料理です。

日本では、長いあいだ、牛は大切な働き手でした。

牛肉は、表立って食べるものではありませんでした。

なので、牛肉を食べることを敬遠する人が、多かった。

その時代に、牛肉を鍋にして出した店があります。

1862年。

横浜の居酒屋です。

周りの反対もあり、半分だけを牛鍋屋にし、あとの半分は居酒屋のままにしました。

半分は居酒屋、半分は牛鍋屋。

ところが。

味噌やしょうゆのたれで煮る、なじみのある味付けにしたところ、人気になります。

やがて店は、牛鍋の専門店に。

まわりにも、牛鍋屋が次々と開店しました。

東京でも、同じです。

牛鍋を出す店が次々にでき、大流行しました。

農林水産省の資料は、牛鍋を「文明開化の食の代表」と呼んでいます。

最初は、牛肉のにおいをやわらげるために、味噌仕立てが主流でした。

それが、しょうゆ・砂糖・酒のたれに変わっていきます。

そして、明治に入ると、大衆向けの牛鍋屋が開業します（明治元年）。

その大流行ぶりを描いた本が出たのは、1871年。

国立国会図書館の資料にあります。

牛肉を嫌う人が多かった時代から、10年もたたないうちに。

店の半分で始めたものが、本になるほどの流行に変わったのです。

同じころ、西洋料理店、中華料理店、ビヤホールも登場します。

外食は、一気に多彩になっていきます。

時代が変わっても、選ばれ続けるお店は、何を変えて、何を守っているのか。

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続きは、講座で。

さて、次回です。

「外食」という言葉は、いつ、どうして広まったのか。

そこから、お話しします。

参考：農林水産省「うちの郷土料理 牛鍋(神奈川県)・すき焼き(東京都)」／国立国会図書館 第145回常設展示「外食」の歴史

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